- Cailles
à la Cataroise et aux raisins
- Ingrédients
(pour 6 personnes) :
- - 6
cailles
- - 25O
g de barde très fine
- - 5OO
g de raisins blancs
- - 1
verre de CATAROISE
- - 2
cuillerées à soupe d'huile
- - 15O
g de beurre
- - 1
pincée de fécule
-
-
6 tranches de pain de mie
-
-
Sel, poivre, muscade
-
-
Parez,
bridez et bardez chaque caille ; salez et poivrez l'intérieur.
-
Dans
une casserole à fond épais, faites-les dorer rapidement
sans matière grasse.
-
Mettez
ensuite une cuillerée à soupe de beurre et faites chauffer
jusqu'à ce
-
que
le beurre chante sans brunir ; arrosez avec la CATAROISE.
-
Couvrez,
éteignez le feu.
-
Délayez
la pincée de fécule dans une cuillerée de CATAROISE et mouillez-en
les cailles.
-
A
tout petit feu, faites mijoter 25 à 3O minutes, après avoir
salé, poivré, muscadé.
-
Faites
chauffer les grains de raisins dans une cuillerée à soupe
de beurre.
-
Faites
dorer les tranches de pain de mie au beurre.
-
Dressez
le plat de service en disposant les cailles sur le pain,
les raisins autour ;
-
nappez
avec la sauce.
- Noisette
d'agneau en crépine fine, ratatouille en coque
d'oignons, sauce douce à la Cataroise
-
- Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- - 1
pièce de selle d'agneau
- - 3OO
g poitrine salée tranchée
- - Crépine
de porc
-
-
3OO g champignons de Paris
-
-
5O g d'échalottes - 6 oignons doux - 2 poireaux - 2 courgettes
- 2 aubergines
-
-
1 tête d'ail - 2 tomates - 1O feuilles de basilic - 1 dl
d'huile d'olive - 15O g beurre
-
-
1 bouquet thym, laurier, persil - Sel, poivre, 4 épices
-
-
2,5 dl de CATAROISE
-
-
1)
Levez, parez et dénervez les 4 filets de la selle d'agneau.
-
2)
Le Fond : faire revenir sur feu vif les os et les
parures ; ajoutez la garniture aromatique
-
(oignon,
poireau céleri, ail, thym, laurier, persil). Mouillez à
hauteur d'eau froide ; assaisonnez.
-
-
3)
La Duxelle : ciselez l'échalotte, hachez les champignons.
-
Faire
cuire sur feu vif dans 5O g de beurre jusqu'à absortion
de l'eau de végétion ; assaisonnez ;
-
une
fois refroidi, incorporez 1 oeuf battu.
-
-
4)
La Garniture : cuire au four 4 oignons, ciselez le
basilic, l'oignon et l'ail.
-
Taillez
en petits dés, l'aubergine, la courgette, le poivron et
la tomate.
-
Faire
revenir sur feu vif tous les légumes séparément. Débarrassez
sur une plaque, ajoutez la tomate et le basilic ;
-
laissez
cuire au four à 18O° pendant 25 minutes environ en prenant
soin de remuer de temps en temps.
-
Assaisonnez
avec sel, poivre, 1 pincée de 4 épices.
-
Evidez
les oignons à l'aide d'une petite cuillère ; les farcir
de ratatouille, réservez au chaud.
-
5)
Les Filets d'agneau : posez sur la crépine un gros
et un petit filet ; salez et poivrez.
-
Enrobez
les filets de duxelle ;
-
refermez
la crépine, formez un boudin. Enserrez à l'aide de fines
bandes de poitrine ; ficelez.
-
Cuire
au four à 2OO ° pendant 1O minutes environ.
-
-
6)
La Sauce : dégraissez, déglacez la plaque de cuisson
avec 2 dlde CATAROISE ; laissez réduire ;
-
ajoutez
le fond d'agneau et montez la sauce avec 1O g de beurre
; ajoutez un trait de CATAROISE ;
-
réservez
au chaud.
-
7)
Finition : taillez les filets en noisette ; disposez
en demi- cercle sur l'assiette face à l'oignon.
-
Nappez
de sauce. Envoyez.
-
-
CONCLUSION
: par ces arômes doux et fruités, la CATAROISE DE BEZIERS,
s'associe avec ce met
-
aux
saveurs chaudes et parfumées pour en faire un mariage savoureux.
-
-
-
- Rôti
de boeuf à la Cataroise
-
- Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- - 25
g de beurre
- - 1/2
tablette de bouillon
- - 2O
cl d'eau - sel, poivre
- - 125
g de champignons de Paris
-
-
5 cl de CATAROISE
-
-
-
- Filets
de rougets en mer rouge, avec ses spaghettis de courgettes
-
- Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- - 4
beaux rougets
- - 25
cl de CATAROISE
- - 1OO
g d'échalottes
- - 4OO
g de foie gras
- -
15O g de beurre
-
-
4 petites courgettes nouvelles
-
-
Sel, poivre
-
-
1)
Epluchez les échalottes et les émincer ; puis, les mettre
dans une casserole avec la CATAROISE et faire réduire le
tout.
-
-
2)
Levez les filets de rougets.
-
3)
Lavez les courgettes et ne pas les éplucher ; taillez les
en fines juliennes de sorte que cela ressemble à des spaghettis.
-
Dans
une casserole, faites fondre 8O g de beurre et ajoutez les
courgettes.
-
Salez,
poivrez et laissez cuire pendant 5 minutes
-
.
-
4)
Coupez le bloc de foie gras en dés et en mettre la moitié
de côté. L'autre moitié servira pour la réduction.
-
Montez
la réduction avec le foie gras et ajoutez les morceaux mis
de côté.
-
Assaisonnez
et mettez le tout au bain marie.
-
-
5)
Faites revenir dans une poële avec le reste du beurre, les
filets de rougets,
-
3
mn de chaque côté. Assaissonez.
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6)
Mettez la sauce dans le fond de l'assiette chaude, dessus
les 2 filets de rougets et sur le côté, un peu de spaghettis.
-
Puis
décorez avec le persil.
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- Rognons
à la Cataroise
-
- Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- - 4
rognons
- - 4
c à soupe de crème fraîche
- - 1
c à soupe de CATAROISE
- - concentré
de tomates
-
-
Faire
cuire à demi les rognons dans une poële, les égoutter, et
les passer sous l'eau froide.
-
Dans
la poële, mettre la crème fraîche, la CATAROISE, le concentré
de tomate.
-
Puis
ajouter les rognons. Finir de cuire.
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